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Quesos García Baquero

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Los 5 sentidos

en la cata del queso

Vista

Lo primero es hacer un examen visual del queso. Debemos analizar algunos atributos del mismo, su forma y dimensiones, el color de la corteza, en su interior, ver el color de la pasta y las características de su superficie.

A través del color de la pasta nos indicará con qué tipo de leche está hecho. 

Además, cuanto más curado esté el queso, podremos ver en la pasta si tiene grietas o si incluso comienza a agrietarse.

Tacto

Cuando cogemos el queso con las manos empezamos a percibir sensaciones, en boca apreciamos si el queso es rugoso, elástico, si tiene humedad, si es más seco o duro, si tiene una textura terrosa, pastosa o cremosa; o si el queso es fundente, granuloso, etc. 

Gusto

A través de la boca, se perciben los sabores elementales, dulce, salado, amargo, ácido y umami. Además de los sabores básicos, en la boca se aprecia la persistencia del sabor y el retrogusto.

Una vez en el paladar, se intensifican las percepciones nasales y retronasales, regresando los aromas frutales, lácticos, animales, ahumados o especiados.

Olfato

En nariz se perciben todo tipo de sensaciones, los maestros queseros las agrupan en familias, distinguiendo entre impresiones lácticas, vegetales, afrutadas, especias, entre otras.

Oído

Aunque las sensaciones auditivas no se producen en todos los quesos, podemos percibir una sensación crujiente en el oído cuando masticamos alguna variedad de queso. La presencia de puntos blancos (cristales) es sinónimo de larga maduración, en los que la pérdida de humedad ha causado primeramente una concentración y luego una precipitación de sales en forma de pequeños cristales.

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